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多效蒸發器蒸發操作的加料可有四種不同的辦法：即（jí）料液與蒸（zhēng）氣成（chéng）逆流的辦法，稱逆流法;料液與蒸氣成逆（nì）流的辦法，稱逆流法;每效都參加原料液的辦法，稱平流法和組合（hé）各種的（de）辦（bàn）法，稱混流法。 逆流法：最常用的一種加料法。蒸氣和料液活動方向分歧（qí），均依效序第I效到末效（xiào）。由於蒸發室壓力依（yī）效數（shù）遞加，故料液在效（xiào）間活動不需（xū）用泵，這是逆流法的一大優（yōu）點。由於料液沸點依效（xiào）序遞降，因（yīn）而前效料（liào）液進入後效時，便在降溫的同時（shí）放出其明顯熱，供一小局部水分汽化，添加蒸發器的蒸發量（liàng）。在逆流法下操作，料液濃（nóng）度（dù）依效序遞增。高濃度料液處於高溫時對稀（xī）釋熱敏食品是有利的，但黏度明顯降低使末效蒸發添加困難。
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